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不同的泡菜会有不同

2018-09-24 15:25

阮光锋介绍,对泡菜进行研究发现,如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌,就不会导致产生很多亚硝酸盐,因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢?阮光锋提醒,无论有没有亚硝酸盐,所有的泡菜都有很多盐,都是高盐食品,多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。腌菜富含钾和膳食纤维,用腌菜来替代盐,只要控制好咸度,不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维,而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。(健康时报)

阮光锋指出,研究发现,随着泡制时间的延长,亚硝酸盐含量会逐步降低,最后甚至基本消失。

不过,日常生活中人们自制泡菜酸菜时,并没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长,亚硝酸盐含量不会很高,正常食用也不用担心。

如今,随着人们健康意识的提高,很多中国传统的食物特别是腌制食品如泡菜等,也被列入不健康饮食之列。食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示,说泡菜不健康的一个最常见的理由是亚硝酸盐含量高,会致癌。其实,并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐,泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。

具体哪个时间呢?他表示,不同的泡菜会有不同,但一般都是头半个月左右。所以,只要不是吃那种刚腌好的泡菜,就不用担心亚硝酸盐的问题。